不是醬油的“醬油”驚現(xiàn) 專家教你如何鑒別劣質(zhì)醬油？

　　日前，江蘇省消保委曝光一批不符國標(biāo)醬油，29個樣品“上榜”，其中不乏知名商標(biāo);但10月17日，中國調(diào)味品協(xié)會科技委發(fā)聲明否認(rèn)了上述報道，認(rèn)為此信息存在嘩眾取寵和夸張獵奇的“標(biāo)題黨”行為，傷害了真正做好產(chǎn)品的企業(yè)。

　　根據(jù)媒體報道，江蘇省消保委比較試驗中發(fā)現(xiàn)，4款醬油氨基酸態(tài)氮含量不達(dá)標(biāo)，其中，某紅燒老抽的氨基酸態(tài)氮含量僅為0.01g/100ml，全氮為0.07g/100ml。這意味著該產(chǎn)品不僅“不達(dá)標(biāo)”，甚至不能稱為醬油。

　　“釀造醬油的核心成分是氨基酸態(tài)氮，這也是衡量釀造醬油品質(zhì)的最核心指標(biāo)之一。”有著26年醬油釀造經(jīng)驗的技術(shù)專家王兆芹告訴科技日報記者，氨基酸態(tài)氮范圍一般在0.4g—1.3g/100mL。含量越高，通常醬油的質(zhì)量等級也相應(yīng)越高。

　　長期以來，配制醬油一直是行業(yè)爭議的焦點(diǎn)。

　　作為濟(jì)南市第十五屆人大代表，早在2012年，王兆芹就提出建議，國家應(yīng)取消醬油醋配兌標(biāo)準(zhǔn)，矛頭對準(zhǔn)了之前受到國家標(biāo)準(zhǔn)保護(hù)的配制醬油。

　　在她看來，長期以來配制醬油的原料——氨基酸，在酸水解過程中會生成三氯丙醇(二類致癌物質(zhì))。在1994年召開的全國酸水解植物蛋白液的調(diào)整研討會上，亦曾提出中國醬油工業(yè)要“以糧食為原料，經(jīng)過微生物釀造，為廣大消費(fèi)者提供貨真價實(shí)的釀造產(chǎn)品”為發(fā)展方向。但并沒有明確規(guī)定不允許將酸水解蛋白液投入生產(chǎn)，只是要求其“符合標(biāo)準(zhǔn)”。到了2001年，國內(nèi)曾掀起醬油釀造、配制之爭，當(dāng)時的矛頭也是對準(zhǔn)了三氯丙醇。

　　前不久，國家衛(wèi)健委和國家市場監(jiān)管總局聯(lián)合發(fā)布了27項食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，其中，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬油》將配制醬油從國標(biāo)中移除。這意味著王兆芹多年的呼吁得到了回應(yīng)。

　　如何鑒別劣質(zhì)醬油?

　　專家給出了簡單兩招：首先，通過瓶身標(biāo)簽辨別，若標(biāo)簽上釀造工藝處寫的是“高鹽稀態(tài)”，釀造時間則相對較長;而如果寫的是“低鹽固態(tài)”或者“無鹽固態(tài)”的醬油，則可能是人工高溫加熱快速發(fā)酵而成，質(zhì)量欠佳。第二，看標(biāo)簽上“氨基酸態(tài)氮”的含量，越高則鮮味越濃，質(zhì)量越好。